ເນື້ອໃນ
ພວກເຮົາແຕ່ລະຄົນມີຮູບພາບຂອງຕົນເອງຂອງຊີ້ນທີ່ປຸງແຕ່ງຢ່າງສົມບູນ: ຄົນຮັກໄກ່ອົບ, ຄົນຮັກຊີ້ນຫມູຂົ້ວ, ແລະຄົນຮັກຊີ້ນງົວ Burgundy, ເຊິ່ງຖືກ stewed ເປັນເວລາດົນໃນນ້ໍາຫອມ. ແຕ່ບໍ່ວ່າຈະມັກຊີ້ນຊະນິດໃດ, ເຈົ້າອາດຈະຕ້ອງການໃຫ້ມັນອ່ອນແລະມີນ້ຳ. ແທ້ຈິງແລ້ວ, ໃຜທີ່ມັກ chew ສຸດ sole ແຂງ, ແຫ້ງເປັນເວລາດົນນານ! ແຕ່ເຈົ້າເຮັດໃຫ້ຊີ້ນອ່ອນແລະມີນ້ໍາແນວໃດ? ມີຄວາມລັບຢູ່ທີ່ນີ້ບໍ?
ເລືອກຊີ້ນທີ່ເຫມາະສົມ
ວິທີທີ່ງ່າຍທີ່ສຸດທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ຊີ້ນອ່ອນນຸ້ມແລະມີນ້ໍາແມ່ນໃຊ້ການຕັດທີ່ອ່ອນໂຍນພຽງພໍດ້ວຍຕົວມັນເອງ. ພວກເຮົາຮູ້ວ່າຊີ້ນແມ່ນກ້າມຊີ້ນ, ແຕ່ບໍ່ແມ່ນກ້າມຊີ້ນທັງຫມົດເຮັດວຽກແບບດຽວກັນ. ບາງຄົນຢູ່ໃນການເຄື່ອນໄຫວຄົງທີ່, ຄົນອື່ນ, ເຊັ່ນ: tenderloin, ບໍ່ຄ່ອຍເຮັດວຽກ, ມີໂຄງສ້າງຂອງກ້າມເນື້ອທີ່ແຕກຕ່າງກັນແລະອ່ອນກວ່າ.
ນີ້ບໍ່ໄດ້ຫມາຍຄວາມວ່າ tenderloin ສາມາດປຸງແຕ່ງອ່ອນໆ, ແລະ brisket ບໍ່ສາມາດ: ພຽງແຕ່ສຸດທ້າຍມີຈໍານວນທາດໂປຼຕີນຈາກ collagen, ເຊິ່ງຕ້ອງໄດ້ປຸງແຕ່ງຊ້າໆແລະເປັນເວລາດົນນານ. ດັ່ງນັ້ນ, ສິ່ງທີ່ສໍາຄັນທີ່ສຸດແມ່ນການຊອກຫາວິທີການປຸງແຕ່ງອາຫານທີ່ເຫມາະສົມສໍາລັບການຕັດທີ່ທ່ານມີ. ຊີ້ນທີ່ເຫມາະສົມກັບ barbecue ຫຼື steak ບໍ່ຄວນ stewed, ແລະໃນທາງກັບກັນ.ອ່ານເພິ່ມເຕິມ: ວິທີການເລືອກຊີ້ນທີ່ຖືກຕ້ອງ
ຢ່າຮີບຮ້ອນ
ປະເພດຊີ້ນທີ່ມີລາຄາແພງທີ່ສຸດແມ່ນກຽມພ້ອມເມື່ອທ່ານຕັດສິນໃຈວ່າພວກມັນພ້ອມແລ້ວ: ຕົວຢ່າງ, ສະເຕັກແມ່ນຂົ້ວບໍ່ຫຼາຍປານໃດເພື່ອເຮັດໃຫ້ຊີ້ນອ່ອນລົງ, ແຕ່ເພື່ອໃຫ້ໄດ້ເປືອກທອງແລະບັນລຸຊີ້ນທີ່ຂົ້ວໃນລະດັບທີ່ແຊບທີ່ສຸດ. ແຕ່ມີການຕັດທີ່ມີລາຄາແພງຫນ້ອຍ, ອຸດົມສົມບູນໃນເນື້ອເຍື່ອເຊື່ອມຕໍ່, ສິ່ງທີ່ແຕກຕ່າງກັນ: collagen ທີ່ມີຢູ່ໃນມັນຮຽກຮ້ອງໃຫ້ມີການປິ່ນປົວຄວາມຮ້ອນທີ່ຍາວນານ, ເປັນຜົນມາຈາກການປ່ຽນເປັນ gelatin.
Gelatin ເຮັດໃຫ້ນ້ໍາທີ່ມີຢູ່ໃນຊີ້ນຫນາ, ພວກມັນຢູ່ໃນຊິ້ນເຖິງແມ່ນວ່າໃນເວລາທີ່ໂຄງສ້າງທາດໂປຼຕີນມີການປ່ຽນແປງ, ແລະພວກເຮົາເປັນຫນີ້ຜົນກະທົບທີ່ມີຊື່ສຽງຂອງການລະລາຍຂອງຊີ້ນໃນປາກກັບ gelatin. ຄໍາຕອບແມ່ນຈະແຈ້ງ – ທ່ານພຽງແຕ່ບໍ່ໄດ້ extinguish ມັນຍາວພຽງພໍ. ຢ່າຟ້າວ, ຢ່າກັງວົນກັບຄວາມຈິງທີ່ວ່າໃນໄລຍະການປຸງແຕ່ງຊີ້ນເປັນເວລາດົນ, ວິຕາມິນທັງຫມົດຈະ "ຫມົດໄປ" ຈາກມັນ, ແຕ່ພຽງແຕ່ໃຫ້ຊີ້ນສອງສາມຊົ່ວໂມງທີ່ມັນຕ້ອງການ, ແລະມັນຈະຂອບໃຈທ່ານຢ່າງເຕັມທີ່.
ໃຊ້ອາຊິດ
ການສໍາຜັດກັບສະພາບແວດລ້ອມທີ່ເປັນກົດຈະຊ່ວຍໃຫ້ຊີ້ນອ່ອນລົງຍ້ອນວ່າມັນເຮັດໃຫ້ທາດໂປຼຕີນຈາກທໍາມະຊາດ. ຈິນຕະນາການວ່າທາດໂປຼຕີນປະກອບດ້ວຍ helices ຫຼາຍເຊື່ອມຕໍ່ເຊິ່ງກັນແລະກັນ. ພາຍໃຕ້ອິດທິພົນຂອງອາຊິດ, ກ້ຽວວຽນເຫຼົ່ານີ້ straighten, ໂຄງປະກອບການຂອງຊີ້ນໄດ້ກາຍເປັນ rigid ຫນ້ອຍ - ຂະບວນການນີ້ເອີ້ນວ່າ denaturation. ສໍາລັບເຫດຜົນນີ້, ກ່ອນທີ່ຈະແຕ່ງກິນບາງຖ້ວຍ, ເຊັ່ນ kebabs, ຊີ້ນໄດ້ຖືກ marinated ດ້ວຍການເພີ່ມອາຫານທີ່ມີກົດ.
ແຕ່ໃນທີ່ນີ້, ເຊັ່ນດຽວກັນກັບສິ່ງອື່ນ, ມາດຕະການແມ່ນສໍາຄັນ: ສົ້ມ, ນ້ໍາຫມາກນາວຫຼືເນື້ອເຍື່ອ kiwi, ແນ່ນອນ, ຈະເຮັດໃຫ້ຊີ້ນອ່ອນລົງ, ແຕ່ຂາດລົດຊາດແລະໂຄງສ້າງ. ມີອາຊິດພຽງພໍ, ເຊິ່ງບັນຈຸຢູ່ໃນຜະລິດຕະພັນນົມຫມັກ, ເຫຼົ້າແວງ, ຜັກບົ່ວ, ແລະອື່ນໆ, ອາຫານທີ່ບໍ່ມີກົດຫຼາຍ, ແລະຖ້າພວກມັນບໍ່ສາມາດເຮັດໃຫ້ຊີ້ນຂອງທ່ານອ່ອນລົງ, ທ່ານພຽງແຕ່ເລືອກຊິ້ນທີ່ບໍ່ຖືກຕ້ອງ.
ຢ່າເອົາຊະນະ
ຖ້າທ່ານໃຊ້ການຕັດຊີ້ນທີ່ຖືກຕ້ອງແລະຍັງແຫ້ງແລະແຂງ, ທ່ານອາດຈະປຸງແຕ່ງມັນເປັນເວລາດົນເກີນໄປ. ບໍ່ວ່າທ່ານຈະກະກຽມຊີ້ນແນວໃດ - ຕົ້ມ, ສະເຕັກ, ອົບຫຼືຈືນ - ຂະບວນການທີ່ເກີດຂື້ນພາຍໃນແມ່ນເກືອບຄືກັນ. ພາຍໃຕ້ອິດທິພົນຂອງອຸນຫະພູມສູງ, ທາດໂປຼຕີນເລີ່ມຫົດຕົວ, ບີບອອກນ້ໍາທີ່ມີຢູ່ໃນຊີ້ນ. ມັນເປັນໄປບໍ່ໄດ້ທີ່ຈະຫຼີກເວັ້ນການສູນເສຍນ້ໍາຈືດຢ່າງສົມບູນ, ແຕ່ຖ້າທ່ານຢຸດເຊົາການປຸງແຕ່ງຊີ້ນໃນເວລາ, ພວກມັນຈະມີນ້ໍາພຽງພໍເພື່ອໃຫ້ຊີ້ນມີນ້ໍາ.
ແມ່ບ້ານບາງຄົນ overcook ຊີ້ນອອກຈາກຄວາມບໍ່ຮູ້, ຄົນອື່ນອອກຈາກຄວາມຢ້ານກົວວ່າມັນຈະຍັງເປັນວັດຖຸດິບ, ແຕ່ບັນຫານີ້ສາມາດແກ້ໄຂໄດ້ດ້ວຍເຄື່ອງມືງ່າຍດາຍ: ອຸຫະພູມໃນເຮືອນ. ວັດແທກອຸນຫະພູມພາຍໃນຊີ້ນ ແລະຢ່າແຕ່ງມັນດົນເກີນຄວາມຈຳເປັນ ເພື່ອໃຫ້ໄດ້ລະດັບຄວາມສຳເລັດທີ່ເໝາະສົມກັບຊິ້ນສ່ວນທີ່ທ່ານເລືອກ.
ຢ່າລືມກ່ຽວກັບເກືອ
ພາຍໃຕ້ອິດທິພົນຂອງເກືອ, ທາດໂປຼຕີນແມ່ນ denatured ໃນລັກສະນະດຽວກັນພາຍໃຕ້ອິດທິພົນຂອງອາຊິດ. ຄໍາຖາມດຽວຢູ່ທີ່ນີ້ແມ່ນເວລາ, ແຕ່ການດອງບໍ່ແມ່ນຂະບວນການທີ່ໄວ, ແລະປົກກະຕິແລ້ວໃຊ້ເວລາຢ່າງຫນ້ອຍຫນຶ່ງຊົ່ວໂມງ. ຊີ້ນທີ່ມີເກືອກ່ອນດ້ວຍນໍ້າເກືອ ຫຼືວິທີການແຫ້ງເຮັດໃຫ້ມັນອ່ອນລົງ, ແລະມີລົດຊາດທີ່ມີນ້ໍາຫຼາຍ, ເນື່ອງຈາກວ່າທາດໂປຼຕີນທີ່ຜ່ານການ "ອ່ອນ" ດັ່ງກ່າວບໍ່ໄດ້ຖືກບີບອັດຫຼາຍໃນລະຫວ່າງການເຮັດຄວາມຮ້ອນ, ແລະນ້ໍາຫຼາຍຈະຖືກເກັບໄວ້ພາຍໃນ. ມັນອະນຸຍາດໃຫ້ທ່ານເກືອຊີ້ນໃຫ້ເທົ່າທຽມກັນຕະຫຼອດປະລິມານເພື່ອໃຫ້ມັນໃຊ້ເວລາເກືອຫຼາຍເທົ່າທີ່ຕ້ອງການ. ແຕ່ຖ້າທ່ານຕ້ອງການເກືອແຫ້ງ, ກະລຸນາ. ສິ່ງທີ່ ສຳ ຄັນແມ່ນບໍ່ໃຫ້ເລີ່ມຈືນຫຼືອົບຊີ້ນທັນທີຫຼັງຈາກທີ່ທ່ານຖູດ້ວຍເກືອ, ແຕ່ໃຫ້ມັນນອນຢູ່ຢ່າງຫນ້ອຍສີ່ສິບນາທີ.
Defrost ຊ້າໆ
ແນ່ນອນ, ຊີ້ນສົດແມ່ນມັກແຊ່ແຂງ, ແຕ່ບາງຄັ້ງທ່ານກໍ່ຕ້ອງປຸງແຕ່ງມັນເຊັ່ນກັນ. ຖ້າເປັນເຊັ່ນນີ້, ຕ້ານການລໍ້ລວງທີ່ຈະບັງຄັບການ defrosting ຂອງຊີ້ນໂດຍການວາງໄວ້ໃນ microwave ຫຼືແລ່ນນ້ໍາຮ້ອນ. ການຂາດພິທີນີ້ເປັນວິທີທີ່ແນ່ນອນທີ່ຈະສູນເສຍຂອງແຫຼວຫຼາຍໃນຊີ້ນ, ເນື່ອງຈາກວ່າໄປເຊຍກັນກ້ອນຈຸນລະພາກທີ່ສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນໃນມັນຈະທໍາລາຍໂຄງສ້າງຂອງມັນໃນເວລາທີ່ defrosted ຢ່າງໄວວາ. ທ່ານຕ້ອງການຊີ້ນ defrosted ມີນ້ໍາບໍ? ພຽງແຕ່ໂອນມັນຈາກຕູ້ແຊ່ແຂງໄປຫາຊັ້ນວາງເທິງຂອງຕູ້ເຢັນແລະປ່ອຍໃຫ້ມັນ defrost ໃນວິທີທີ່ຊ້າທີ່ສຸດແລະອ່ອນໂຍນທີ່ສຸດ. ມັນອາດຈະໃຊ້ເວລາຫນຶ່ງມື້, ແຕ່ຜົນໄດ້ຮັບແມ່ນຄຸ້ມຄ່າ - ການສູນເສຍນ້ໍາໃນລະຫວ່າງການ defrosting ຈະມີຫນ້ອຍ.
ໃຫ້ຊີ້ນພັກຜ່ອນ
ເຈົ້າເອົາຊີ້ນອອກຈາກເຕົາອົບຫຼືເອົາສະເຕັກອອກຈາກປີ້ງບໍ? ຂ້າພະເຈົ້າພະນັນທັງຫມົດທີ່ທ່ານຕ້ອງການໃນປັດຈຸບັນແມ່ນການຕັດສິ້ນຢ່າງວ່ອງໄວສໍາລັບຕົວທ່ານເອງແລະມີຄວາມສຸກກັບລົດຊາດຂອງຊີ້ນນ້ໍປາກທີ່ມີກິ່ນຫອມ maddening exudes. ແຕ່ຢ່າຟ້າວ: ໂດຍບໍ່ປ່ອຍໃຫ້ຊີ້ນ "ພັກຜ່ອນ", ທ່ານມີຄວາມສ່ຽງທີ່ຈະສູນເສຍນ້ໍາສ່ວນໃຫຍ່ທີ່ມັນມີ: ມັນສົມຄວນທີ່ຈະຕັດ, ແລະພວກມັນພຽງແຕ່ໄຫຼລົງເທິງແຜ່ນ. ເປັນຫຍັງເລື່ອງນີ້ເກີດຂຶ້ນ? ມີຫຼາຍທິດສະດີທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ແຕ່ພວກມັນທັງຫມົດຕົ້ມລົງກັບຄວາມຈິງທີ່ວ່າເນື່ອງຈາກຄວາມແຕກຕ່າງຂອງອຸນຫະພູມພາຍໃນແລະຫນ້າຂອງຊີ້ນ, ຄວາມບໍ່ສົມດຸນໄດ້ຖືກສ້າງຂື້ນໃນການແຜ່ກະຈາຍຂອງນ້ໍາພາຍໃນຊິ້ນ.
ເມື່ອພື້ນຜິວເຢັນລົງແລະພາຍໃນຮ້ອນຂຶ້ນພາຍໃຕ້ອິດທິພົນຂອງຄວາມຮ້ອນທີ່ຕົກຄ້າງ, ນ້ໍາຈະຖືກແຈກຢາຍຢ່າງເທົ່າທຽມກັນພາຍໃນ. ລະດັບການ roasting ຂອງຊີ້ນຕ່ໍາແລະຂະຫນາດຂອງຕ່ອນຂະຫນາດໃຫຍ່, ມັນຈໍາເປັນຕ້ອງໄດ້ພັກຜ່ອນດົນ: ຖ້າ steak ແມ່ນພຽງພໍສໍາລັບຫ້ານາທີໃນບ່ອນອົບອຸ່ນພາຍໃຕ້ຊັ້ນຂອງ foil, ຊີ້ນງົວ roast ຂະຫນາດໃຫຍ່ສໍາລັບຫຼາຍກິໂລ. ອາດຈະໃຊ້ເວລາເຄິ່ງຊົ່ວໂມງ.
Slice ທົ່ວເມັດພືດ
ບາງຄັ້ງມັນຍັງເກີດຂື້ນ: ຊີ້ນເບິ່ງຄືວ່າແຂງຢ່າງບໍ່ຫນ້າເຊື່ອ, ແຕ່ບັນຫາບໍ່ແມ່ນວ່າມັນແຂງແທ້ໆ, ແຕ່ວ່າທ່ານກິນມັນບໍ່ຖືກຕ້ອງ…. ໂຄງສ້າງຂອງຊີ້ນສາມາດຄິດວ່າເປັນມັດທີ່ປະກອບແຫນ້ນຂອງ filaments ຫນາຫຼາຍ - ເສັ້ນໃຍກ້າມເນື້ອ. ການແຍກເສັ້ນໃຍຈາກກັນແລະກັນແມ່ນງ່າຍກວ່າການຕັດຫຼືກັດຜ່ານເສັ້ນຫນຶ່ງ. ດ້ວຍເຫດຜົນນີ້, ຊີ້ນໃດກໍ່ຄວນຈະຖືກຕັດຜ່ານເສັ້ນໃຍ: ນີ້ຈະເຮັດໃຫ້ເຈົ້າສາມາດກ້ຽວມັນໄດ້ງ່າຍ.
ອ່ອນແອ
ດັ່ງນັ້ນ, ບ່ອນທີ່ອາຊິດແລະເກືອໄດ້ລົ້ມເຫລວ, ການປະຕິບັດກົນຈັກຈະຊ່ວຍໄດ້! ການຕີຊີ້ນດ້ວຍໄມ້ຄ້ອນພິເສດຫຼືພຽງແຕ່ fist, ຫຼືນໍາໃຊ້ tenderizer ພິເສດ, ທ່ານທໍາລາຍໂຄງສ້າງຂອງມັນ, ເຮັດວຽກລ່ວງຫນ້າທີ່ແຂ້ວຂອງທ່ານຈະຕ້ອງເຮັດ. ວິທີການນີ້ສາມາດຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອປຸງແຕ່ງທຸກປະເພດຂອງ schnitzels ແລະຟັກ, ຫຼືເພື່ອໃຫ້ຊັ້ນຂະຫນາດໃຫຍ່ຂອງຊີ້ນຫນາດຽວກັນ - ຕົວຢ່າງ, ຫຼັງຈາກນັ້ນມ້ວນເປັນມ້ວນ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ກົດລະບຽບທົ່ວໄປແມ່ນ: ຖ້າທ່ານບໍ່ສາມາດຕີ, ຢ່າຕີ ... ໂດຍການທໍາລາຍໂຄງສ້າງຂອງຊີ້ນ, ທ່ານກໍາລັງ depriving ຕົວທ່ານເອງຂອງ nuances ໂຄງສ້າງເຫຼົ່ານັ້ນທີ່ມັກຈະເຮັດໃຫ້ເປັນສ່ວນແບ່ງຂະຫນາດໃຫຍ່ຂອງຄວາມສຸກຂອງການກິນອາຫານຊີ້ນ, ສະນັ້ນທ່ານຄວນ. ຢ່າພະຍາຍາມເຮັດໃຫ້ຊີ້ນອ່ອນໆອ່ອນໆ.
ຊະນະ su-vid
ວິທີທີ່ກ້າວໜ້າທີ່ສຸດ ແລະບໍ່ມີບັນຫາໃນການແຕ່ງກິນຊີ້ນທີ່ອ່ອນ ແລະ ມີນ້ໍາຕານ, ແລະຈາກການຕັດໃດໆຢ່າງແທ້ຈິງ, ແມ່ນເຕັກໂນໂລຊີ sous-vide. ສໍາລັບຜູ້ທີ່ຍັງບໍ່ທັນຮູ້ວ່າມັນເປັນແນວໃດ, ຂ້າພະເຈົ້າອະທິບາຍວ່າ: ຜະລິດຕະພັນ (ໃນກໍລະນີຂອງພວກເຮົາ, ຊີ້ນ) ໄດ້ຖືກບັນຈຸຢູ່ໃນຖົງສູນຍາກາດແລະປຸງແຕ່ງເປັນເວລາດົນນານໃນນ້ໍາໃຫ້ຄວາມຮ້ອນກັບອຸນຫະພູມສະເພາະໃດຫນຶ່ງ - ຕົວຢ່າງ, ແກ້ມຊີ້ນງົວ. ປຸງແຕ່ງສໍາລັບ 48 ຊົ່ວໂມງຢູ່ທີ່ອຸນຫະພູມ 65 ອົງສາ. ດັ່ງນັ້ນ, ຊີ້ນແມ່ນມີນ້ໍາຢ່າງບໍ່ຫນ້າເຊື່ອແລະອ່ອນໂຍນ. ຄໍາວ່າ "ບໍ່ຫນ້າເຊື່ອ" ບໍ່ແມ່ນຄໍາເວົ້າຂອງຄໍາເວົ້າຢູ່ທີ່ນີ້: ຖ້າທ່ານບໍ່ໄດ້ພະຍາຍາມຊີ້ນທີ່ປຸງແຕ່ງໃນ sous vide, ຢ່າພະຍາຍາມຈິນຕະນາການເຖິງລົດຊາດແລະໂຄງສ້າງຂອງມັນ. ເພື່ອເລີ່ມຕົ້ນການທົດລອງກັບ sous vide, ທ່ານຈະຕ້ອງການປະທັບຕາສູນຍາກາດແລະອຸປະກອນພິເສດ, ແຕ່ສໍາລັບການເລີ່ມຕົ້ນ, ມັນກໍ່ເປັນໄປໄດ້ທີ່ຈະໄດ້ຮັບດ້ວຍ multicooker ແລະຖົງພາດສະຕິກທີ່ມີ zip-lock, ເຊິ່ງມີຂາຍໃນທຸກສັບພະສິນຄ້າ.
ດີ, ຄູ່ມືນີ້ກ່ຽວກັບວິທີການເຮັດໃຫ້ຊີ້ນອ່ອນໂຍນແລະມີນ້ໍາແມ່ນຍາວແລະລາຍລະອຽດ, ແຕ່ຂ້ອຍຕ້ອງພາດບາງສິ່ງບາງຢ່າງ. ຂຽນວິທີການ favorite ຂອງທ່ານແລະຄວາມລັບຂອງການ softening ຊີ້ນໃນຄໍາເຫັນ!