ແມ່ພິມເຫຼົ້າແວງ Noble - Botrytis cinerea
ເຫຼົ້າແວງທີ່ສ້າງຄວາມໝັ້ນໃຈທີ່ສຸດ, ນ້ຳເຜິ້ງ ຫຼືຄຳທີ່ເຫຼື້ອມ, ມີກິ່ນຫອມ, ບໍ່ມີພະລັງ, ມີຊີວິດຊີວາ ແລະ ເຈາະເລິກ, ແມ່ນເຫຼົ້າແວງທີ່ໄດ້ມາຈາກໝາກອະງຸ່ນທີ່ທົນທຸກດ້ວຍແມ່ພິມອັນສູງສົ່ງ. ເພື່ອແຍກແຍະລັດຂອງຊໍ່ອະງຸ່ນນີ້ຈາກການເນົ່າເປື່ອຍທີ່ເປັນອັນຕະລາຍ, ແມ່ພິມສີຂີ້ເທົ່າ Botrytis cinerea ຖືກເອີ້ນວ່າ " mold ສູງ" ຫຼື "ການເນົ່າເປື່ອຍທີ່ສູງສົ່ງ". ເມື່ອ ໝາກ ອະງຸ່ນຂາວສຸກແລ້ວມີສຸຂະພາບດີ, ມັນເຮັດໃຫ້ເນື້ອໜັງຂອງພວກມັນແຫ້ງພາຍໃຕ້ຜິວໜັງທີ່ບໍ່ສະອາດຈົນເຖິງສະພາບທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນ. ຖ້າ mold ຕິດເຊື້ອຫມາກໄມ້ປ່າເມັດທີ່ບໍ່ສຸກຖືກທໍາລາຍໂດຍແມງໄມ້ຫຼືຝົນຕົກຫນັກ, ທໍາລາຍຜິວຫນັງແລະອະນຸຍາດໃຫ້ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທີ່ເປັນອັນຕະລາຍເຂົ້າໄປໃນເນື້ອຫນັງ, ມັນຖືກເອີ້ນວ່າ mold ສີເທົາ, ແລະມັນອາດຈະເປັນອັນຕະລາຍຕໍ່ການປູກພືດ. ມັນຍັງທໍາລາຍເມັດສີຂອງຫມາກໄມ້ປ່າເມັດສີແດງສົດໃສ, ເຮັດໃຫ້ເຫຼົ້າແວງມີສີຂີ້ເຖົ່າຈືດໆ.
ເຫຼົ້າແວງທີ່ເຮັດດ້ວຍ Botrytis ລວມມີ Sauternes ຝຣັ່ງ, ຮົງກາຣີ Tokaj ແລະເຫຼົ້າແວງຫວານທີ່ມີຊື່ສຽງຂອງເຢຍລະມັນ. ພວກມັນບໍ່ສາມາດໄດ້ຮັບໃນແຕ່ລະປີ, ເພາະວ່າການຂະຫຍາຍຕົວຂອງ mold ສູງໂດຍກົງແມ່ນຂຶ້ນກັບການປະສົມປະສານຂອງຄວາມຮ້ອນແລະຄວາມຊຸ່ມຊື່ນໃນທໍາມະຊາດຫຼັງຈາກຫມາກອະງຸ່ນໄດ້ສຸກແລ້ວ. ໃນປີທີ່ດີ, ໝາກ ອະງຸ່ນຕົ້ນທີ່ແກ່, ຜິວ ໜັງ ໜາ ສາມາດໃຫ້ Botrytis ເຮັດວຽກຂອງມັນກ່ອນທີ່ສະພາບອາກາດທີ່ບໍ່ດີຈະເຂົ້າມາ; ໃນເວລາດຽວກັນ, ຜິວຫນັງຈະຍັງຄົງຢູ່ພາຍໃຕ້ອິດທິພົນຂອງການທໍາລາຍຂອງ mold, ແລະມັນຍັງຈະປົກປ້ອງເນື້ອເຍື່ອຂອງຫມາກໄມ້ປ່າເມັດຈາກການສໍາຜັດກັບອາກາດ.
mold Noble invades vineyards ເປັນບາງຄັ້ງ, ແລະເຖິງແມ່ນວ່າໃນຊໍ່ບຸກຄົນການປະຕິບັດຂອງມັນຈະຄ່ອຍໆ. ຊໍ່ດຽວກັນອາດຈະປະກອບດ້ວຍຫມາກໄມ້ປ່າເມັດ shriveled, moldy, ໃນຂະນະທີ່ຫມາກໄມ້ປ່າເມັດອື່ນໆອາດຈະມີອາການໃຄ່ບວມດ້ວຍຜິວຫນັງສີນ້ໍາ, ອ່ອນລົງໂດຍການສໍາຜັດກັບ mold ໃນເບື້ອງຕົ້ນ, ແລະບາງຫມາກໄມ້ປ່າເມັດອາດຈະແຂງ, ສຸກແລະບໍ່ໄດ້ຮັບຜົນກະທົບຈາກເຊື້ອເຫັດສີຂຽວ.
ເພື່ອໃຫ້ mold ສູງສົ່ງມີຜົນກະທົບລັກສະນະຂອງເຫຼົ້າແວງ, ຫມາກໄມ້ປ່າເມັດສ່ວນບຸກຄົນຄວນໄດ້ຮັບການ plucked ຈາກຊໍ່ທັນທີທີ່ເຂົາເຈົ້າ wrinkled ພຽງພໍ, ແຕ່ບໍ່ແຫ້ງຫມົດ. ມັນເປັນສິ່ງຈໍາເປັນທີ່ຈະເລືອກເອົາຫມາກໄມ້ປ່າເມັດຈາກເຄືອດຽວກັນຫຼາຍຄັ້ງ - ເລື້ອຍໆຫ້າ, ຫົກ, ເຈັດຫຼືຫຼາຍກວ່ານັ້ນໃນໄລຍະເວລາທີ່ບາງປີຍາວເຖິງເດືອນ. ໃນເວລາດຽວກັນ, ໃນແຕ່ລະຄັ້ງ grapes ເກັບກູ້ແມ່ນຂຶ້ນກັບການຫມັກແຍກຕ່າງຫາກ.
ສອງຄຸນສົມບັດພິເສດຂອງ molds ສູງສົ່ງຜົນກະທົບຕໍ່ໂຄງສ້າງແລະລົດຊາດຂອງເຫຼົ້າແວງແລະສ້າງຄວາມແຕກຕ່າງລະຫວ່າງເຫລົ້າທີ່ເຮັດຈາກ Botrytis ແລະເຫຼົ້າແວງຫວານທີ່ເຮັດຈາກ grapes ແຫ້ງໃນເຕົາເຜົາທໍາມະດາ. ໃນກໍລະນີນີ້ອາຊິດແລະນ້ໍາຕານເຂັ້ມຂຸ້ນໂດຍການສູນເສຍຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ, ໂດຍບໍ່ມີການປ່ຽນແປງອົງປະກອບຂອງຫມາກອະງຸ່ນ, ໃນຂະນະທີ່ Botrytis, ການໃຫ້ອາຊິດອາຊິດທີ່ມີນ້ໍາຕານ, ຜະລິດການປ່ຽນແປງທາງເຄມີໃນ grapes, ການສ້າງອົງປະກອບໃຫມ່ທີ່ມີການປ່ຽນແປງ bouquet ຂອງເຫລົ້າທີ່ເຮັດໄດ້. ເນື່ອງຈາກ mold ບໍລິໂພກອາຊິດຫຼາຍກ່ວາ້ໍາຕານ, ຄວາມເປັນກົດຂອງ wort ຫຼຸດລົງ. ນອກຈາກນັ້ນ, Botrytis mold ຜະລິດສານພິເສດທີ່ປ້ອງກັນການຫມັກເຫຼົ້າ. ໃນສິ່ງທີ່ຕ້ອງໄດ້ຮັບຈາກຫມາກໄມ້ປ່າເມັດແຫ້ງບາງສ່ວນ, ອົງປະກອບທາງເຄມີຂອງພວກມັນຍັງບໍ່ປ່ຽນແປງ, ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍເຊື້ອລາທີ່ທົນທານຕໍ່ເຫຼົ້າສາມາດຫມັກ້ໍາຕານເຂົ້າໄປໃນເຫຼົ້າໄດ້ເຖິງ 18 ° -20 °. ແຕ່ຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນສູງຂອງນ້ໍາຕານໃນ grapes ກັບ mold ສູງສົ່ງຫມາຍຄວາມວ່າຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນສູງທີ່ສອດຄ້ອງກັນຂອງ mold, ເຊິ່ງຍັບຍັ້ງການຫມັກຢ່າງໄວວາ. ສໍາລັບຕົວຢ່າງ, ໃນເຫຼົ້າແວງ Sauternes, ຄວາມສົມດູນທີ່ສົມບູນແບບແມ່ນບັນລຸໄດ້ໂດຍ້ໍາຕານ, ເຊິ່ງສາມາດປ່ຽນເປັນເຫຼົ້າ 20 °. ແຕ່ເນື່ອງຈາກການດໍາເນີນການຂອງເຊື້ອເຫັດ mold, ການຫມັກຈະຢຸດເຊົາກ່ອນຫນ້ານັ້ນ, ແລະເຫຼົ້າແວງຈະມີຈາກ 13,5 °ເຖິງ 14 °ເຫຼົ້າ. ຖ້າ ໝາກ ອະງຸ່ນທີ່ເກັບກ່ຽວມີນ້ ຳ ຕານຫຼາຍ, ການໝັກຈະຢຸດເຊົາໄວກວ່າ, ແລະເຫຼົ້າແວງຈະຫວານກວ່າ, ມີປະລິມານເຫຼົ້າຕໍ່າກວ່າ. ຖ້າໝາກອະງຸ່ນຖືກເກັບກ່ຽວເມື່ອພວກມັນມີປະລິມານເຫຼົ້າໜ້ອຍກວ່າ 20°, ຄວາມດຸ່ນດ່ຽງຂອງເຫຼົ້າແວງຈະຖືກລົບກວນເນື່ອງຈາກປະລິມານເຫຼົ້າຫຼາຍເກີນໄປ ແລະຂາດຄວາມຫວານ.
ຂະບວນການຜະລິດເຫຼົ້າແວງແມ່ນແຕກຕ່າງກັນຫຼາຍຈາກກັນແລະກັນ. ສໍາລັບຕົວຢ່າງ, ເຫຼົ້າແວງຮັງກາຣີຫວານຂອງ Tokaj ບໍ່ແມ່ນເຫຼົ້າແວງບໍລິສຸດທີ່ມີ mold ສູງ. ພວກມັນໄດ້ຮັບໂດຍການເພີ່ມ ໝາກ ອະງຸ່ນບາງຊະນິດດ້ວຍແມ່ພິມທີ່ສູງສົ່ງກັບ ໝາກ ອະງຸ່ນຂາວອື່ນໆ. ໃນເຫຼົ້າແວງ Sauternes, ຄວາມແຕກຕ່າງພຽງແຕ່ໃນວິທີການຜະລິດແມ່ນວ່າບໍ່ມີວິທີທີ່ຈະແຍກທາດແຂງອອກຈາກຄວາມຫນາແຫນ້ນ, ຫນາແຫນ້ນກ່ອນທີ່ຈະເລີ່ມການຫມັກ, ດັ່ງນັ້ນນ້ໍາແມ່ນ poured ຊື່ເຂົ້າໄປໃນຖັງ. ການຫມັກຂອງມັນແມ່ນຊ້າຫຼາຍ, ເຊັ່ນດຽວກັນກັບການຊໍາລະລ້າງ: ເຫຼົ້າແວງຂອງ Chateau Yquem ໃຊ້ເວລາສາມປີເຄິ່ງເພື່ອລ້າງເຫຼົ້າແວງກ່ອນທີ່ຈະບັນຈຸຂວດ. ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນ, ມັນມັກຈະມີຊີວິດຢູ່ຢ່າງສະຫງົບຈົນກ່ວາສະຕະວັດຂອງມັນ.