ເທັກນິກການປຸງແຕ່ງອາຫານ XNUMX Haute ທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ເຈົ້າແປກໃຈ

ບາງອັນເປັນສິ່ງປະດິດຫຼ້າສຸດ. ຄົນອື່ນແມ່ນແລ້ວສ່ວນຫນຶ່ງຂອງປະຫວັດສາດຂອງເຮືອນຄົວ. ພວກເຂົາທັງຫມົດແມ່ນມີຄວາມຈໍາເປັນສໍາລັບ ຈັດການອາຫານຮ່ວມສະໄໝດ້ວຍຄວາມສະດວກສະບາຍ ແລະຮູ້ສຶກສະດວກສະບາຍໃນຮ້ານອາຫານ trendy.

ມື້​ນີ້ ສິ້ນສຸດ ພວກ​ເຮົາ​ອະທິບາຍ​ວິທີ​ແລະ​ບ່ອນ​ທີ່​ຈະ​ຊີມ​ອາຫານ​ທີ່​ໄດ້​ປະຕິວັດ ​ແລະ ສືບ​ຕໍ່​ປະຕິ​ວັດ​ອາຫານ​ພື້ນ​ເມືອງ.

ນີ້ແມ່ນວິທີການ "ເກືອທີ່ມີຊີວິດ" ຂອງ Aponiente ເຮັດວຽກ

ມັນເປັນຫນຶ່ງໃນເຕັກນິກການປຸງແຕ່ງອາຫານໃຫມ່ທີ່ສຸດ. ເດືອນມັງກອນທີ່ຜ່ານມາ, ນາງຟ້າ Leon, ພໍ່ຄົວຂອງ ການແຕ່ງຕັ້ງ (3 ດາວ Michelin), ໄດ້ຂັ້ນຕອນຂອງການປະຊຸມສຸດຍອດ gastronomic Madrid Fusion ເຕັມໃຈທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ປະຊາຊົນແປກໃຈ. ອີກເທື່ອຫນຶ່ງ, ລາວປະສົບຜົນສໍາເລັດ. "ເກືອທີ່ມີຊີວິດ" ຂອງມັນເຮັດໃຫ້ການບິດທີ່ແນ່ນອນຕໍ່ກັບອາຫານເກືອພື້ນເມືອງ. ມັນເປັນການປະສົມຂອງເກືອສີ່ຊະນິດທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດນ້ໍາທະເລ.

ເກືອ supersaturated ທີ່ມີລັກສະນະພິເສດ: ເມື່ອມັນເຂົ້າໄປໃນອາຫານ, ປ່ຽນຈາກຂອງແຫຼວເຢັນເປັນຂອງແຂງ (ໄປເຊຍກັນເກືອ) ຮ້ອນ. ອຸນຫະພູມ, ເຊິ່ງສາມາດບັນລຸ 135 ອົງສາ C, ປຸງແຕ່ງສ່ວນປະກອບໃດໆໃນທັນທີ. ມະຫັດສະຈັນທີ່ເກີດຂື້ນຕໍ່ຫນ້າຕາຂອງຜູ້ຮັບປະທານອາຫານ. ເພື່ອລົດຊາດຂອງ magic ນີ້, ແນ່ນອນ, ທ່ານຈະຕ້ອງໄປ Aponiente. ມີສອງເມນູລົດຊາດ: ທະເລສະຫງົບ (195 ເອີໂຣ) ແລະທະເລໃນພື້ນຫຼັງ (225 ເອີໂຣ)

ເຮືອນ​ຄົວ​ໃນ​ປະ​ຈຸ​ບັນ​ເປັນ​ຮູບ​ກົມ​

La spherification ມັນແມ່ນ ໜຶ່ງ ໃນຈຸດ ສຳ ຄັນຂອງອາຫານຍຸກສະ ໄໝ. ເຕັກນິກນີ້, ເຊິ່ງອອກມາຈາກ Bulli ໄດ້ de Ferran Adri ເປັນເວລາຫຼາຍກວ່າສິບຫ້າປີ, ລາວຍັງສືບຕໍ່ເພີດເພີນກັບຕົວເອງໃນແບບພິເສດ. Spherification ແມ່ນ gelation ຄວບຄຸມຂອງການກະກຽມຂອງແຫຼວ. ໃນຂະບວນການ, alginates ຖືກນໍາໃຊ້, ຕົວແທນ gelling ໂດຍອີງໃສ່ algae ສີນ້ໍາຕານທີ່ປະກອບເປັນ gels ພຽງແຕ່ມີທາດການຊຽມ. ກັບຂອງແຫຼວ, ຂອງສີແລະລົດຊາດທີ່ຕ້ອງການ, ອັດຕາສ່ວນຂອງ alginate ໄດ້ຖືກເພີ່ມແລະຫຼັງຈາກນັ້ນມັນຖືກແຊ່ນ້ໍາ, ດ້ວຍການຊ່ວຍເຫຼືອຂອງ syringe ຫຼືບ່ວງ, ໃນອາບນ້ໍາທີ່ມີທາດການຊຽມ. ນີ້ແມ່ນວິທີການທີ່ເຂົາເຈົ້າໄດ້ຖືກສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນ ວົງນ້ອຍໆເຫຼົ່ານັ້ນອ້ອມຮອບ ຂອງຊັ້ນ gelatinous ລະອຽດ, ເຊິ່ງ explode ໃນປາກປ່ອຍລົດຊາດທັງຫມົດ.

A ທີ່ຢູ່ TOP ຫຼາຍ ເພື່ອຟື້ນຟູເສັ້ນທາງຂອງ elBulli ນີ້: ປີ້, ໃນບາເຊໂລນາ, ຫນຶ່ງໃນຮ້ານອາຫານຂອງກຸ່ມ ແອລບາຣີນໍາພາໂດຍ Albert Adrià. ມັນມີ 1 ດາວ Michelin ແລະ Olives ຂອງມັນແມ່ນຄວາມຫມາຍ.

ຈາກອາຫານເກົາຫຼີພື້ນເມືອງໄປສູ່ອາຫານທີ່ແຊບຊ້ອຍດ້ວຍ 'OCOO'

ການເຮັດອາຫານພື້ນເມືອງຂອງຊາວເກົາຫຼີເປັນເລື່ອງທຳມະດາຫຼາຍ. OCOO ເປັນຫຸ່ນຍົນເຮືອນຄົວທີ່ປະສົມປະສານເຕັກນິກການເຮັດອາຫານທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ຂຶ້ນກັບການປຸງແຕ່ງອາຫານສອງເທົ່າ: ຄວາມກົດດັນແລະອຸນຫະພູມທີ່ຄວບຄຸມ. ໂດຍບໍ່ມີການປ່ອຍໃຫ້ອາຍນ້ໍາຫນີ, ຮັກສາກິ່ນຫອມທັງຫມົດ ພາຍ ໃນ ຫມໍ້ ແລະ ປຸງ ແຕ່ງ ອາ ຫານ ໃນ ອຸນ ຫະ ພູມ ຕ ່ ໍ າ ທີ່ ມີ ຄວາມ ຊັດ ເຈນ ທັງ ຫມົດ .

ສອງ​ປີ​ຜ່ານ​ມາ, Mateu Casañas, Oriol Castro ແລະ Eduard Xatruch, ອະດີດພໍ່ຄົວຂອງ Bulli ໄດ້, ໃນປັດຈຸບັນຮ່ວມກັນຢູ່ໃນຄໍາສັ່ງຂອງຮ້ານອາຫານ ມີຄວາມສຸກ (2 ດາວ Michelin), ພວກເຂົາເລີ່ມທົດລອງເຄື່ອງຈັກນີ້. ກະລໍ່າປີສີດໍາກັບຫມາກພ້າວແລະbéchamelປູນຂາວແມ່ນຫນຶ່ງໃນອາຫານຂອງຮ້ານອາຫານທີ່ນໍາໃຊ້ເຕັກນິກນີ້. ກະລໍ່າປີຜ່ານການປຸງແຕ່ງທັງຫມົດ 17 ຊົ່ວໂມງແບ່ງອອກເປັນສາມຮອບທີ່ແຕກຕ່າງກັນຂອງໂຄງການ "ໄຂ່ດໍາ". ບໍ່, ມັນບໍ່ໄດ້ເຜົາໄຫມ້. ສິ່ງທີ່ມີການປ່ຽນແປງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍແມ່ນໂຄງສ້າງແລະລົດຊາດຂອງມັນ. ແປກໃຈສໍາລັບ diner ໄດ້.

ໄນໂຕຣເຈນຂອງແຫຼວ - magic ອັນບໍລິສຸດ

ຖ້າ​ຫາກ​ວ່າ​ມີ​ຜູ້​ມີ​ມາດ​ຕະ​ຖານ (ຫຼື​ເປົ້າ​ຫມາຍ​, ສໍາ​ລັບ naysayers​!) ຂອງ​ອາ​ຫານ​ເຕັກ​ໂນ​ໂລ​ຊີ​ອາ​ລົມ​, ນີ້​ແມ່ນ​. ທາດແຫຼວໄນໂຕຣເຈນ. ຄຸນລັກສະນະຂອງມັນແມ່ນວ່າຈຸດຕົ້ມຂອງມັນຢູ່ທີ່ -196, ນັ້ນແມ່ນ, ມັນຍັງຄົງຢູ່ໃນສະພາບຂອງແຫຼວທີ່ມີອຸນຫະພູມຕ່ໍາຫຼາຍ, ອາຫານ freezing ໄວ. ໃນອາຫານ haute ມັນຖືກນໍາໃຊ້ຢ່າງກວ້າງຂວາງເພື່ອໃຫ້ໄດ້ຄີມກ້ອນແລະ sorbets ທີ່ມີໂຄງສ້າງ filigree. ບວກກັບຜົນກະທົບ scenic ທີ່ຄວັນຢາສູບສະຫນອງ.

ພໍ່ຄົວ Dani garcia, ຫນຶ່ງໃນມາດຕະຖານຂອງເຕັກນິກນີ້ໃນປະເທດສະເປນ, ສືບຕໍ່ໃຊ້ໄນໂຕຣເຈນຂອງແຫຼວເພື່ອເຮັດໃຫ້ແຂກແປກໃຈ. Nitro Almadraba Tuna Tataki ຢູ່ໃນເມນູທັງສອງຈາກ BIBO Marbella ເຊັ່ນດຽວກັບ Madrid.

Enigma: ຈອກມີລົດຊາດແນວໃດ?

ພວກເຂົາເວົ້າວ່າພວກເຂົາໄດ້ປັບປຸງສູດສໍາລັບສອງສາມເດືອນແລະໃນທີ່ສຸດພວກເຂົາກໍ່ມີມັນ. ທີມ Enigma (ການສ້າງຕັ້ງອື່ນຂອງ ແອລບາຣີ, ຍັງມີ 1 ດາວ) ຢ່າງເປັນທາງການຍິນດີຕ້ອນຮັບ "ເຂົ້າຈີ່ແກ້ວ". ການກິນນີ້, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ການ nod ກັບ Catalan pa de vidre ພື້ນເມືອງ, ແມ່ນ crunchy, ໂປ່ງໃສຫມົດແລະມີລົດຊາດທີ່ເປັນກາງ.

ມັນເຮັດດ້ວຍນ້ໍາແລະທາດແປ້ງມັນຕົ້ນ. ແລະ, ຢ່າງຫນ້ອຍສໍາລັບໃນປັດຈຸບັນ, ພວກເຮົາບໍ່ມີລາຍລະອຽດເພີ່ມເຕີມ. ມັນໄດ້ຖືກຮັບໃຊ້ດ້ວຍໄຂມັນ ham ແລະ truffle ສີດໍາແລະເປັນຫນຶ່ງໃນ 40 ຜ່ານທີ່ປະກອບເປັນເມນູລົດຊາດສະເພາະ ຈາກຮ້ານອາຫານບາເຊໂລນາ.

ຫວານ, ເຄັມ, ເຢັນ, ຮ້ອນ

ໂຟມ ພວກມັນເປັນຈຸດເດັ່ນອີກອັນໜຶ່ງຂອງອາຫານທີ່ມີອາລົມທາງດ້ານເທັກໂນໂລຍີ. ເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນການກະກຽມຮ້ອນຫຼືເຢັນທີ່ເຮັດຈາກສີຄີມ, ບໍລິສຸດ, ນໍ້າທີ່ເພີ່ມ gelatin ເລັກນ້ອຍກ່ອນຫນ້າ. ທາດແຫຼວໄດ້ຖືກນໍາສະເຫນີເຂົ້າໄປໃນ siphon ທີ່ເຮັດວຽກກັບຕະຫລັບຫມຶກ nitrous oxide ພາຍໃຕ້ຄວາມກົດດັນທີ່ກົດດັນສິ່ງທີ່ຢູ່ໃນແກ້ວໄດ້ actuated.

ຜົນໄດ້ຮັບແມ່ນສີຄີມອ່ອນໆທີ່ເຮັດໃຫ້ມີການຫຼີ້ນຫຼາຍໃນເຮືອນຄົວ. !ລວມທັງຂອງທ່ານ, ເນື່ອງຈາກວ່າ siphon ແມ່ນງ່າຍຫຼາຍທີ່ຈະນໍາໃຊ້! ເພື່ອລອງ: ຄີມອາຫານທະເລກັບໂຟມຜັກກາດຈາກ ຊາລາເຄນ.

ສາຍຕາກຳລັງຫຼີ້ນກັບຮ້ານອາຫານ

ເປັດ “ຢາງ” ທີ່ມີລົດຊາດຂອງໝາກກ້ຽງ ແລະກະແລມຂີງ (ເຮັດດ້ວຍ siphon). ຈະເປັນແນວໃດອາຫານຮ່ວມສະໄໝທີ່ບໍ່ມີ trompe l'oeil?

ນີ້ແມ່ນວິທີທີ່ພໍ່ຄົວຫຼິ້ນກັບຮ້ານອາຫານ ຊາມູເອນ ໂມເຣໂນ ໃນຮ້ານອາຫານໂຮງແຮມບູຕິກ Relais & ChâteauxAlcuneza Mill. ພື້ນທີ່ gastronomic ໃນSigüenzaທີ່ຊອກຫາຄັ້ງທໍາອິດໃນປີນີ້ 1 ດາວ Michelin. ຄວາມມ່ວນແມ່ນຕ້ອງຢູ່ໃນອາຫານ haute.

ຄວາມສົມບູນແບບ simmers

La ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ຕ​່​ໍ​າ​ປຸງ​ແຕ່ງ​ອາ​ຫານ​ ມັນປະກອບດ້ວຍການເຮັດໃຫ້ອາຫານຢູ່ໃນອຸນຫະພູມອ່ອນໆ, ລະຫວ່າງ 50º C ແລະ 100º C. ປັດໄຈທີ່ກໍານົດອີກອັນຫນຶ່ງແມ່ນເວລາ. ເກມທີ່ມີຄວາມແມ່ນຍໍາທີ່ສໍາລັບບາງປີໃນປັດຈຸບັນພວກເຮົາຍັງສາມາດປະຕິບັດຢູ່ເຮືອນດ້ວຍເຄື່ອງມືເຊັ່ນ: Rocook.

ເຕັກນິກນີ້ອະນຸຍາດໃຫ້ບັນລຸຈຸດປຸງແຕ່ງອາຫານທີ່ດີທີ່ສຸດສໍາລັບແຕ່ລະອາຫານ, ປັບປຸງລົດຊາດຂອງມັນ, ຮັກສາຄຸນສົມບັດຂອງມັນແລະບັນລຸໂຄງສ້າງທີ່ຫນ້າປະຫລາດໃຈ. ຮ້ານອາຫານ Girona The Celler de Can Roca, ບ່ອນທີ່ພວກເຂົາສ່ອງແສງ 3 ດາວ Michelin, ເປັນຜູ້ບຸກເບີກໃນເຕັກນິກນີ້. ໂດຍບໍ່ຕ້ອງສົງໃສ, ທີ່ຢູ່ TOP ທີ່ສຸດທີ່ຈະມີກິ່ນຫອມ.

ເຮືອນຄົວລະເບີດຂຶ້ນ

ມັນແມ່ນປີ 2003. Ferran Adri ປາກົດຢູ່ໃນການປົກຫຸ້ມຂອງອາຫານເສີມວັນອາທິດຂອງ New York Times ຖື carrot ເບິ່ງພຽງແຕ່ຂ້າງເທິງຫົວຂໍ້ 'ອາຫານນູວາວາວ'. ສ່ວນທີ່ເຫຼືອແມ່ນປະຫວັດສາດ.

Carrot, tangerine, strawberry. ພວກເຮົາສາມາດປ່ຽນຂອງແຫຼວ ຫຼື ນ້ໍາເປັນຟອງຄ້າຍຄືສະບູໄດ້ໂດຍການເພີ່ມ phospholipid lecithin. ກ່ຽວ​ກັບ emulsifier ທໍາມະຊາດ (ພົບຢູ່ໃນໄຂ່ແດງຫຼືຖົ່ວເຫຼືອງ) ທີ່ຊ່ວຍຫຼຸດຜ່ອນຄວາມກົດດັນດ້ານຫນ້າຂອງແຫຼວທີ່ກະແຈກກະຈາຍຢູ່ໃນອີກອັນຫນຶ່ງ. ນີ້ເຮັດໃຫ້ເປັນ emulsion droplet ໄຂມັນທີ່ຫມັ້ນຄົງ, ແສງສະຫວ່າງແລະສີຄີມ. Cobo Vintage, ດາວ Michelin ຕັ້ງຢູ່ໃນ Burgos, ເຮັດໃຫ້ອາກາດຂອງ fennel ທະເລສໍາລັບ lobster Cantabrian Norway roasted ຂອງຕົນ.

ຈາກປະເພນີໄປສູ່ອະນາຄົດໂດຍຜ່ານການສ້າງສູນຍາກາດ

Flamenco tablao ແຫ່ງດຽວໃນໂລກທີ່ມີດາວ Michelin, ໄດ້ Corral ຂອງ Moreria ໄດ້ ສະເຫນີໃຫ້ທຸກໆມື້ແລະພຽງແຕ່ໃນຕອນກາງຄືນເປັນເມນູລົດຊາດສໍາລັບ ແປດຄ່ໍາໂຊກດີ.

ຫນຶ່ງໃນອາຫານທີ່ບໍ່ຫນ້າເຊື່ອທີ່ສຸດຂອງລາວແມ່ນສະບັບທີ່ທັນສະໄຫມຂອງຮາກ Intxaursalsa, ແກງຫມາກຖົ່ວຫວານຕາມປົກກະຕິຂອງອາຫານ Basque. ແມ່ນ ກ mousse ເຢັນ ທີ່ນໍາໃຊ້ເຕັກນິກການສູນຍາກາດເພື່ອບັນລຸໂຄງສ້າງທີ່ເປັນເອກະລັກ, ຄ້າຍຄືກັນກັບ sponge ແຊ່ແຂງທີ່ melts ຫນຶ່ງຄັ້ງໃນປາກຄ້າຍຄືເຂົ້າຫນົມອົມຝ້າຍ. ທໍາອິດກະກຽມ ໂຟມ, ຫຼັງ ຈາກ ນັ້ນ ສູນ ຍາ ກາດ packed ເພື່ອ aerate ມັນ ແລະ ສຸດ ທ້າຍ ເລິກ frozen ກັບ ເຄື່ອງເຢັນລະເບີດທີ່ -30 ອົງສາ C. ລະອຽດອ່ອນແທ້ໆດ້ວຍລົດຊາດໝາກໄມ້ທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນ.