ເນື້ອໃນ
ເນີຍແຂງບ້ານໃດດີກວ່າ? ແນ່ນອນ, ເປັນທໍາມະຊາດທີ່ເປັນໄປໄດ້. ສຸຂະພາບດີທີ່ສຸດແມ່ນຜະລິດຈາກນົມທໍາມະຊາດທັງຫມົດໂດຍການຫມັກແລະ / ຫຼື rennet. ອັນສຸດທ້າຍແມ່ນຂ້ອນຂ້າງແພງ, ດັ່ງນັ້ນເນີຍແຂງ cottage rennet ທີ່ດີບໍ່ສາມາດມີລາຄາແພງ. ອາຍຸການເກັບຮັກສາຂອງມັນສັ້ນ, ສອງສາມມື້.
ເນີຍແຂງທີ່ມີສຸຂະພາບດີທີ່ສຸດ
ວິທີການຂອງເນີຍແຂງ cottage ມີອິດທິພົນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍໂດຍລະດັບການປິ່ນປົວຄວາມຮ້ອນຂອງມັນ. ໃນອຸນຫະພູມສູງ, ມັນຈະກາຍເປັນຫນາແຫນ້ນແລະ "ຢາງ", ແລະອາຍຸການເກັບຮັກສາຂອງມັນເພີ່ມຂຶ້ນ. ແຕ່ໃນເວລາດຽວກັນ, ສານອາຫານຖືກທໍາລາຍ. "ໃນເວລາຊື້, ມັນດີທີ່ສຸດທີ່ຈະສຸມໃສ່ຄວາມສອດຄ່ອງ: ເລືອກເນີຍແຂງທີ່ອ່ອນໂຍນທີ່ສຸດ, ອ່ອນ, ເນີຍແຂງ - ມັນໄດ້ຖືກກະກຽມຈາກນົມທັງຫມົດໃນອຸນຫະພູມຕ່ໍາແລະໂດຍບໍ່ມີການນໍາໃຊ້ທາດການຊຽມ chloride, ຕາມລໍາດັບ, ມັນມີທາດໂປຼຕີນແລະສານອາຫານອື່ນໆ. ແລະພວກມັນຈະຖືກດູດຊຶມໄດ້ດີກວ່າ. ການປະກົດຕົວຂອງເມັດພືດ, ເມັດພືດ, "ຄວາມແຂງ" ແລະຄວາມແຂງມັກຈະຊີ້ໃຫ້ເຫັນເຖິງການໃຊ້ທາດການຊຽມຄລໍຣີດຫຼືຜົງນົມ. curd ແຂງກວ່າ, ມັນເປັນໄປໄດ້ຫຼາຍທີ່ຜະລິດຈາກນົມຜົງຫຼືອັນທີ່ເອີ້ນວ່າ "ການກໍ່ສ້າງ້ໍານົມ", ຜູ້ຊ່ຽວຊານດ້ານອາຫານທີ່ຫ້ອງທົດລອງການຄົ້ນຄວ້າແລະນະວັດຕະກໍາດ້ານໂພຊະນາການ, CTO, ສະມາຊິກຂອງສະມາຄົມນັກໂພຊະນາການແຫ່ງຊາດແລະນັກໂພຊະນາການ. ມາຣິນາ ມາກິຊາ… ອີກຊື່ໜຶ່ງຂອງການສ້າງນ້ຳນົມແມ່ນນົມທີ່ປະສົມເຂົ້າກັນໃໝ່, ຜະລິດຈາກນົມຜົງ skimmed, ຄີມ, ໄຂມັນນົມ, ນ້ຳນົມ ແລະ ສ່ວນປະກອບອື່ນໆຂອງນົມ (ສ່ວນປະກອບທັງໝົດສາມາດພົບໄດ້ໃນສ່ວນປະກອບຂອງເນີຍແຂງດັ່ງກ່າວຢູ່ໃນປ້າຍ).
ແຕ່ຫນ້າເສຍດາຍ, ເນີຍແຂງທີ່ເຮັດຢູ່ໃນຊັ້ນວາງໃນຮ້ານທີ່ສວຍງາມແມ່ນສ່ວນຫຼາຍແມ່ນຜະລິດຈາກແປ້ງຫຼືນົມທີ່ມັກ. ຮັກໂດຍຫລາຍ curd ເມັດພືດ ຖືກກະກຽມໂດຍໃຊ້ທາດການຊຽມ chloride, ທີ່ເອີ້ນກັນວ່າເປັນທີ່ນິຍົມດ້ວຍທາດການຊຽມ chloride. ມັນຍັງຖືກເພີ່ມເລື້ອຍໆເພື່ອເລັ່ງຂະບວນການ curdling. ສ່ວນປະກອບນີ້ແມ່ນບໍ່ເປັນອັນຕະລາຍ - ແຕ່ວ່າການຍັບຍັ້ງໂດຍອີງໃສ່ສານອາຫານທີ່ມີສານສົ້ມແລະ rennet ຍັງຖືວ່າມີລົດຊາດແລະສຸຂະພາບດີຫຼາຍ.
ວິທີການແຍກເນີຍແຂງ cottage "ທີ່ແທ້ຈິງ"?
ໃນການຜະລິດ ເນີຍແຂງ cottage ທໍາມະຊາດ ມັນອະນຸຍາດໃຫ້ໃຊ້ພຽງແຕ່ນົມສົດ, ວັດທະນະທໍາເລີ່ມຕົ້ນ, rennet ແລະ calcium chloride. ຄີມແລະເກືອຍັງຖືກເພີ່ມໃສ່ເນີຍແຂງ cottage. ບໍ່ຄວນມີອັນອື່ນໃນແຖວໜ້າ. ແລະເນີຍແຂງ cottage ທີ່ມີໄຂມັນຜັກ, stabilizers, ລົດຊາດ, ການປັບປຸງລົດຊາດບໍ່ສາມາດເອີ້ນວ່າດັ່ງກ່າວ - ນີ້ແມ່ນ. ຜະລິດຕະພັນ curd. ນອກຈາກນີ້, ອີງຕາມ GOST, ບໍ່ຄວນມີສານກັນບູດຢູ່ໃນຊີດ. ຢາສະຜົມທີ່ໃຊ້ກັນຫຼາຍທີ່ສຸດ (E201-203). ເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນສານຮັກສາທີ່ບໍ່ມີຜົນຮ້າຍຫຼາຍທີ່ສຸດ, ແຕ່ທ່ານບໍ່ສາມາດໂທຫາເນີຍແຂງທີ່ແທ້ຈິງກັບພວກມັນ.
ເນື້ອໃນໄຂມັນຂອງເນີຍແຂງກະທ່ອມ: ເຊິ່ງຈະດີກວ່າ
ລົດຊາດຂອງເນີຍແຂງບ້ານໂດຍກົງແມ່ນຂື້ນກັບເນື້ອໃນໄຂມັນຂອງມັນ. ເນື່ອງຈາກເນື້ອໃນໄຂມັນຂອງນົມງົວບໍ່ຄົງທີ່, ໃນນົມ“ homemade”, ເນີຍແຂງກະສິກໍາ ເນື້ອໃນຂອງໄຂມັນກໍ່ມີການ ເໜັງ ຕີງເລັກນ້ອຍ. ອີງຕາມອັດຕາສ່ວນຂອງໄຂມັນຕໍ່ 100 g ຂອງຜະລິດຕະພັນ, ເນີຍແຂງໃນບ້ານແບ່ງອອກເປັນ ໄຂມັນ (18%), ກ້າຫານ (9%) ແລະ ໄຂມັນຕໍາ່ (3-4%), ເນີຍແຂງກະທ່ອມເຊິ່ງໃນນັ້ນບໍ່ມີໄຂມັນເກີນ 1,8% ບໍ່ມີໄຂມັນ… ເລື້ອຍໆ, ໃນຊຸດຂອງເນີຍແຂງບ້ານທີ່ບໍ່ມີໄຂມັນອາຫານ, ແຜ່ນຈາລຶກ "0% ໄຂມັນ" ທີ່ລໍ້ລວງ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ໃນຄວາມເປັນຈິງ, ບາງສ່ວນສິບຂອງໄຂມັນ້ໍານົມຍັງຄົງຢູ່. ເນີຍແຂງບ້ານທີ່ມີໄຂມັນຕ່ໍາມີທາດໂປຼຕີນຫຼາຍ, ມັນຍັງມີ phosphorus ແລະວິຕາມິນ B12 ແລະ B3 ເລັກນ້ອຍ, ແຕ່ແນວພັນທີ່ມີໄຂມັນແມ່ນອຸດົມສົມບູນໃນ carotene, ວິຕາມິນ A ແລະ B2.
ດ້ວຍທາດການຊຽມໃນ curd
Paradox: ມີທາດແຄວຊ້ຽມຫຼາຍໃນເນີຍແຂງທີ່ບໍ່ມີໄຂມັນຕໍ່າກ່ວາໃນໄຂມັນ: ໂດຍສະເລ່ຍ 175-225 ມລກຕໍ່ 100 g ທຽບກັບ 150 ມລກຕໍ່ 100 ກຼາມ. ເຖິງຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ທາດການຊຽມໄດ້ຖືກດູດຊຶມທັງຈາກເນີຍແຂງທີ່ມີໄຂມັນຕໍ່າແລະຈາກເນີຍແຂງທີ່ບໍ່ມີໄຂມັນຫຼາຍເກີນໄປ. ໃນດ້ານ ໜຶ່ງ, ສຳ ລັບການດູດຊືມ, ລາວ ຈຳ ເປັນໄຂມັນ, ໃນອີກດ້ານ ໜຶ່ງ, ດ້ວຍຜະລິດຕະພັນທີ່ເກີນຂອງພວກມັນ, ຂະບວນການຂອງການ ນຳ ເຂົ້າສານໂດຍຮ່າງກາຍກໍ່ຖືກ ທຳ ລາຍເຊັ່ນກັນ. ເພາະສະນັ້ນ, ໃນແງ່ຂອງເນື້ອໃນຂອງທາດການຊຽມ, ທາດໂປຼຕີນແລະສານອາຫານອື່ນໆ, ນັກໂພຊະນາການພິຈາລະນາ ເນີຍແຂງ cottage ທີ່ດີທີ່ສຸດ ໄຂມັນ 3-5%. “ອີງຕາມຂໍ້ມູນຫລ້າສຸດຂອງນັກວິທະຍາສາດ, ການມີຂອງວິຕາມິນ D ໃນຮ່າງກາຍມີຜົນກະທົບການດູດຊຶມຂອງທາດການຊຽມຫຼາຍທີ່ສຸດ. ຖ້າມີມັນພຽງພໍ, ແຄວຊຽມຈະຖືກດູດຊຶມໄດ້ດີ, ແລະໃນທາງກັບກັນ, ຖ້າຂາດມັນ, ມັນບໍ່ສໍາຄັນວ່າທ່ານກິນເນີຍແຂງປະເພດໃດ,” Marina Makisha ກ່າວ. curd curd ທີ່ມີທາດການຊຽມ chloride (calcium chloride) ມີຫຼາຍຂອງ microelement ນີ້ – ແຕ່ວ່າມັນໄດ້ຖືກດູດຊຶມຫຼາຍຮ້າຍແຮງກ່ວາດັ້ງເດີມທີ່ມີຢູ່ໃນ curd ໄດ້.
curd "ທີ່ແທ້ຈິງ" ແມ່ນເຮັດໃນສີ່ວິທີ: ການນໍາໃຊ້ພຽງແຕ່ວັດທະນະທໍາ starter ແບັກທີເລຍ; ການນໍາໃຊ້ວັດທະນະທໍາ starter ແບັກທີເລຍແລະດ້ວຍທາດການຊຽມ chloride; ການນໍາໃຊ້ວັດທະນະທໍາ starter ແບັກທີເລຍແລະ enzymes rennet; ການນໍາໃຊ້ວັດທະນະທໍາ starter, rennet ແລະດ້ວຍທາດການຊຽມ chloride.