ໃນຕົ້ນສະຕະວັດທີ 20, Kikunae Ikeda ຄິດຫຼາຍກ່ຽວກັບແກງ. ນັກເຄມີຊາວຍີ່ປຸ່ນຄົນຫນຶ່ງໄດ້ສຶກສານ້ໍາສະຫຼັດທະເລແລະປາແຫ້ງທີ່ມີຊື່ວ່າ dashi. Dashi ມີລົດຊາດສະເພາະຫຼາຍ. Ikeda ພະຍາຍາມແຍກໂມເລກຸນທີ່ຢູ່ເບື້ອງຫຼັງລົດຊາດທີ່ໂດດເດັ່ນຂອງລາວ. ລາວແນ່ໃຈວ່າມີການເຊື່ອມຕໍ່ລະຫວ່າງຮູບຮ່າງຂອງໂມເລກຸນແລະການຮັບຮູ້ລົດຊາດທີ່ມັນຜະລິດຢູ່ໃນມະນຸດ. ໃນທີ່ສຸດ, Ikeda ສາມາດແຍກໂມເລກຸນລົດຊາດທີ່ສໍາຄັນຈາກສາຫຼ່າຍທະເລຢູ່ໃນ dashi, ອາຊິດ glutamic. ໃນປີ 1909, Ikeda ແນະນໍາວ່າຄວາມຮູ້ສຶກ savory ກະຕຸ້ນໂດຍ glutamate ຈະຕ້ອງເປັນຫນຶ່ງໃນລົດຊາດຕົ້ນຕໍ. ລາວເອີ້ນວ່າ "umami", ຊຶ່ງຫມາຍຄວາມວ່າ "ແຊບ" ໃນພາສາຍີ່ປຸ່ນ.
ແຕ່ເປັນເວລາດົນນານ, ການຄົ້ນພົບຂອງລາວບໍ່ໄດ້ຖືກຮັບຮູ້. ຫນ້າທໍາອິດ, ວຽກງານຂອງ Ikeda ຍັງຄົງຢູ່ໃນພາສາຍີ່ປຸ່ນຈົນກ່ວາມັນຖືກແປເປັນພາສາອັງກິດໃນປີ 2002. ອັນທີສອງ, ລົດຊາດຂອງ umami ແມ່ນຍາກທີ່ຈະແຍກອອກຈາກຄົນອື່ນ. ມັນບໍ່ໄດ້ອຸດົມສົມບູນແລະຊັດເຈນພຽງແຕ່ໂດຍການເພີ່ມ glutamate ຫຼາຍ, ເຊັ່ນດຽວກັນກັບກໍລະນີທີ່ມີລົດຊາດຫວານ, ບ່ອນທີ່ທ່ານສາມາດເພີ່ມ້ໍາຕານແລະລົດຊາດຂອງຫວານແນ່ນອນ. “ເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນລົດຊາດທີ່ແຕກຕ່າງກັນຫມົດ. ຖ້າລົດຊາດເຫຼົ່ານີ້ສາມາດປຽບທຽບກັບສີ, umami ຈະເປັນສີເຫຼືອງແລະຫວານຈະເປັນສີແດງ, "Ikeda ບັນທຶກໃນບົດຄວາມຂອງລາວ. Umami ມີລົດຊາດທີ່ອ່ອນໂຍນແຕ່ຕິດຢູ່ກັບນໍ້າລາຍ. Umami ຕົວຂອງມັນເອງບໍ່ມີລົດຊາດທີ່ດີ, ແຕ່ມັນເຮັດໃຫ້ອາຫານຫຼາກຫຼາຍຊະນິດທີ່ມີຄວາມສຸກ.
ຫຼາຍກວ່າຮ້ອຍປີໄດ້ຜ່ານໄປ. ດຽວນີ້ນັກວິທະຍາສາດທົ່ວໂລກຮັບຮູ້ວ່າ umami ແມ່ນລົດຊາດທີ່ແທ້ຈິງແລະເປັນພື້ນຖານຄືກັນກັບສິ່ງອື່ນໆ. ບາງຄົນໄດ້ແນະນໍາວ່າບາງທີ umami ແມ່ນພຽງແຕ່ປະເພດຂອງຄວາມເຄັມ. ແຕ່ຖ້າທ່ານເບິ່ງຢ່າງໃກ້ຊິດຢູ່ໃນເສັ້ນປະສາດທີ່ສົ່ງຂໍ້ຄວາມຈາກປາກຂອງທ່ານໄປຫາສະຫມອງຂອງທ່ານ, ທ່ານສາມາດເຫັນໄດ້ວ່າລົດຊາດ umami ແລະເຄັມດໍາເນີນການຜ່ານຊ່ອງທາງຕ່າງໆ.
ສ່ວນໃຫຍ່ຂອງການຍອມຮັບແນວຄວາມຄິດຂອງ Ikeda ແມ່ນປະມານ 20 ປີກ່ອນຫນ້ານີ້. ຫຼັງຈາກ receptors ສະເພາະໄດ້ຖືກພົບເຫັນຢູ່ໃນຕາລົດຊາດທີ່ດູດຊຶມອາຊິດ amino. ກຸ່ມຄົ້ນຄ້ວາຈໍານວນຫລາຍໄດ້ລາຍງານ receptors ທີ່ຖືກປັບໂດຍສະເພາະກັບ glutamate ແລະໂມເລກຸນ umami ອື່ນໆທີ່ສ້າງຜົນກະທົບ synergistic.
ໃນທາງທີ່, ມັນບໍ່ແປກໃຈທີ່ຮ່າງກາຍຂອງພວກເຮົາໄດ້ພັດທະນາວິທີການຮັບຮູ້ການປະກົດຕົວຂອງອາຊິດ amino, ຍ້ອນວ່າພວກມັນມີຄວາມສໍາຄັນຕໍ່ການຢູ່ລອດຂອງພວກເຮົາ. ນົມຂອງມະນຸດມີລະດັບຂອງ glutamate ເທົ່າກັບ dashi broth ທີ່ Ikeda ໄດ້ສຶກສາ, ດັ່ງນັ້ນພວກເຮົາອາດຈະຄຸ້ນເຄີຍກັບລົດຊາດ.
Ikeda, ສໍາລັບສ່ວນຫນຶ່ງຂອງລາວ, ໄດ້ພົບເຫັນຜູ້ຜະລິດເຄື່ອງເທດແລະໄດ້ເລີ່ມຕົ້ນການຜະລິດເຄື່ອງເທດຂອງຕົນເອງຂອງ umami. ມັນແມ່ນ monosodium glutamate, ເຊິ່ງຍັງຜະລິດໃນມື້ນີ້.
ມີລົດຊາດອື່ນບໍ?
ເລື່ອງທີ່ມີຈິດໃຈອາດຈະເຮັດໃຫ້ທ່ານສົງໄສວ່າມີລົດຊາດຕົ້ນຕໍອື່ນໆທີ່ພວກເຮົາພຽງແຕ່ບໍ່ຮູ້? ນັກຄົ້ນຄວ້າບາງຄົນເຊື່ອວ່າພວກເຮົາອາດຈະມີລົດຊາດພື້ນຖານທີ່ຫົກທີ່ກ່ຽວຂ້ອງກັບໄຂມັນ. ມີຜູ້ສະຫມັກທີ່ດີຈໍານວນຫນຶ່ງສໍາລັບ receptors ໄຂມັນຢູ່ໃນລີ້ນ, ແລະມັນເປັນທີ່ຊັດເຈນວ່າຮ່າງກາຍ reacts ທີ່ເຂັ້ມແຂງກັບການມີໄຂມັນໃນອາຫານ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ເມື່ອເວລາທີ່ມີລະດັບໄຂມັນສູງພໍທີ່ພວກເຮົາສາມາດລົດຊາດໄດ້, ພວກເຮົາກໍ່ບໍ່ມັກລົດຊາດ.
ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ມີ contender ອື່ນສໍາລັບຫົວຂໍ້ຂອງລົດຊາດໃຫມ່. ນັກວິທະຍາສາດຍີ່ປຸ່ນໄດ້ນໍາສະເຫນີແນວຄວາມຄິດຂອງ "kokumi" ສູ່ໂລກ. "Kokumi ຫມາຍຄວາມວ່າລົດຊາດທີ່ບໍ່ສາມາດສະແດງອອກໂດຍຫ້າລົດຊາດພື້ນຖານ, ແລະຍັງປະກອບມີລົດຊາດທີ່ຫ່າງໄກຂອງລົດຊາດຕົ້ນຕໍເຊັ່ນ: ຄວາມຫນາ, ຄວາມເຕັມທີ່, ຄວາມຕໍ່ເນື່ອງ, ແລະຄວາມກົມກຽວ," ເວັບໄຊທ໌ສູນຂໍ້ມູນຂ່າວສານ Umami ກ່າວ. ສາເຫດມາຈາກສາມອາຊິດ amino ທີ່ເຊື່ອມຕໍ່ກັນ, ຄວາມຮູ້ສຶກຂອງ kokumi ເພີ່ມຄວາມເພີດເພີນກັບອາຫານບາງປະເພດ, ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນບໍ່ມີລົດຊາດຫວານ.
Harold McGee, ນັກຂຽນອາຫານ, ມີໂອກາດທີ່ຈະເອົາຕົວຢ່າງບາງສ່ວນຂອງຊອດຫມາກເລັ່ນທີ່ກະຕຸ້ນ kokumi ແລະມັນຕົ້ນທີ່ມີລົດຊາດເນີຍແຂງຢູ່ໃນກອງປະຊຸມສຸດຍອດ Umami 2008 ໃນ San Francisco. ລາວໄດ້ອະທິບາຍປະສົບການ: "ລົດຊາດເບິ່ງຄືວ່າມີຄວາມສົມດູນແລະມີຄວາມສົມດຸນ, ຄືກັບວ່າການຄວບຄຸມປະລິມານແລະ EQ ຢູ່ເທິງ. ເບິ່ງຄືວ່າເຂົາເຈົ້າຕິດປາກຂອງຂ້ອຍ - ຂ້ອຍຮູ້ສຶກວ່າມັນ - ແລະຢູ່ດົນກວ່າກ່ອນທີ່ຈະຫາຍໄປ.