ດັ່ງທີ່ທ່ານຮູ້ແລ້ວ, ພຽງແຕ່ສອງສາມມື້ທີ່ຜ່ານມາຂ້າພະເຈົ້າໄດ້ພິມປື້ມ ໃໝ່“ Flawless Steak: Cooking from A to Z”, ອຸທິດຕົນ, ບໍ່ວ່າມັນອາດຈະແປກປານໃດກໍ່ຕາມ, ເຖິງການປຸງແຕ່ງອາຫານ. ເພື່ອໃຫ້ທ່ານມີຄວາມຄິດບາງສ່ວນກ່ຽວກັບສິ່ງທີ່ທ່ານຈະພົບເຫັນພາຍໃຕ້ ໜ້າ ປົກ, ຂ້າພະເຈົ້າໄດ້ຕັດສິນໃຈລົງທີ່ນີ້ບົດຄັດຫຍໍ້ກ່ຽວກັບການພັກຜ່ອນ steak - ເປັນບາດກ້າວທີ່ ສຳ ຄັນຫລັງຈາກທ່ານໄດ້ເຮັດອາຫານເຕົາ, ແຕ່ວ່າມັນຍັງແຕ່ງຢູ່ຄົວກິນຢູ່. ໃນອະນາຄົດທີ່ຄາດເດົາໄດ້, ຂ້ອຍມີແຜນທີ່ຈະເອົາຂໍ້ອ້າງອື່ນໆຈາກປື້ມຂອງຂ້ອຍ, ແຕ່ດຽວນີ້ -
ພັກຜ່ອນໃຫ້ສະເຕັກ
ໃນຂະນະທີ່ທ່ານ ກຳ ລັງເຮັດອາຫານເຕົາ, ທ່ານອາດຈະເຄີຍຄິດຫຼາຍກ່ວາ ໜຶ່ງ ຄັ້ງຫຼືສອງຄັ້ງທີ່ທ່ານ ກຳ ລັງຈະຈືນເຕົາ, ໃສ່ມັນໃສ່ຈານແລະຕັດຊິ້ນສ່ວນນ້ອຍໆຂອງຊີ້ນທີ່ມີສີບົວ, ຫອມແລະມີນ້ ຳ. ເມື່ອທ່ານເອົາສະເຕັກຈາກຄວາມຝັນຂອງທ່ານອອກຈາກເຕົາຫລືເອົາມັນອອກຈາກເຕົາອົບ, ຄວາມຄິດນີ້ສ່ວນຫຼາຍຈະມີເວລາທີ່ຈະໄປເຖິງຈຸດສູງສຸດຂອງມັນແລະຍ້າຍຄົນອື່ນໄປ. ໃນກໍລະນີໃດກໍ່ຕາມຢ່າຍອມແພ້ຕໍ່ການລໍ້ລວງ, ຖ້າບໍ່ດັ່ງນັ້ນວຽກງານທັງ ໝົດ ຂອງທ່ານຈະເປິເປື້ອນ: ກ່ອນຈະຂຶ້ນເທິງຈານ, ເຕົາຕ້ອງໄດ້ຮັບອະນຸຍາດໃຫ້ພັກຜ່ອນ.
ໂດຍບໍ່ເຂົ້າໄປໃນຟີຊິກຂອງຂະບວນການຢ່າງເລິກເຊິ່ງ, ມັນມີສອງເຫດຜົນຫຼັກທີ່ບໍ່ຄວນແກ້ມໃສ່ເຕົາທີ່ມີຄວາມຮ້ອນ, ພ້ອມດ້ວຍຄວາມຮ້ອນ: ເມື່ອທ່ານຈືນເຕົາ, ຊີ້ນມີຄວາມຮ້ອນບໍ່ສະ ໝ ່ ຳ ສະ ເໝີ: ພື້ນຜິວຖືກ ສຳ ຜັດກັບຄວາມຮ້ອນຫຼາຍກ່ວາມັນ ເຂົ້າໄປໃນພາຍໃນ, ເປັນຜົນມາຈາກການທີ່ຊັ້ນນອກຂອງຊີ້ນນ້ອຍລົງ. ປ່ອຍຄວາມຊຸ່ມຊື້ນ - ມັນແມ່ນນາງ, ລະເຫີຍ, ເຫື່ອອອກໃນຕອນເລີ່ມຕົ້ນຂອງການຈືນ.
ຕາບໃດທີ່ຄວາມຊຸ່ມຍັງຄົງຢູ່ໃນແຊ່, ອຸນຫະພູມຂອງມັນບໍ່ສາມາດສູງຂື້ນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍເກີນ 100 ອົງສາ, ແຕ່ວ່າໃນເວລາທີ່ເກີດມີສຽງດັງແລະບໍ່ຮຸນແຮງ, ນີ້ ໝາຍ ຄວາມວ່າຄວາມຊຸ່ມໃນແຊ່ຈະ ໜ້ອຍ ລົງ. ອຸນຫະພູມສູງຂື້ນ, ປະຕິກິລິຍາລະຫວ່າງອາຊິດ amino ແລະນໍ້າຕານເລີ່ມຕົ້ນ - ປະຕິກິລິຍາຂອງ Maillard ຫຼາຍທີ່ ນຳ ໄປສູ່ການສ້າງຕັ້ງຂົ້ວ. ແຕ່ຮອດເວລານີ້, ເຕົາໄດ້ເລີ່ມປຸງແຕ່ງຢູ່ເຄິ່ງກາງແລ້ວ, ຊັ້ນໃນຂອງຊີ້ນກໍ່ເລີ່ມຫົດຕົວແລະກົດດັນໃຫ້ນ້ ຳ ເຂົ້າອອກ.
ຖ້າທ່ານຕັດ steak ທັນທີຫຼັງຈາກທີ່ທ່ານເອົາມັນອອກຈາກແຊ່, ນ້ໍາທັງຫມົດເຫຼົ່ານີ້ທີ່ແຕກແຍກຈະໄຫຼລົງໃນແຜ່ນຂອງທ່ານທັນທີ. ເຫດຜົນທີສອງແມ່ນຄວາມແຕກຕ່າງຂອງອຸນຫະພູມລະຫວ່າງທາງນອກແລະດ້ານໃນຂອງເຕົາ: ທັນທີຫຼັງຈາກປຸງແຕ່ງອາຫານ, ພື້ນຜິວ ຂອງ steak ແມ່ນຮ້ອນຫຼາຍ. ໃນຂະນະທີ່ຢູ່ພາຍໃນມັນຍັງບໍ່ທັນຮອດຈຸດສູງສຸດເທື່ອ. ຖ້າທ່ານບໍ່ຕັດເຕົາທັນທີ, ແຕ່ປະໄວ້ບ່ອນອົບອຸ່ນປະມານສອງສາມນາທີ, ພື້ນຜິວຂອງມັນຈະເລີ່ມເຢັນລົງທັນທີ, ເພາະວ່າອຸນຫະພູມອາກາດລ້ອມຮອບຈະຕ່ ຳ ຫຼາຍ.
ໃນເວລາດຽວກັນ, ອຸນຫະພູມຢູ່ເຄິ່ງກາງຂອງເຕົາຈະສືບຕໍ່ເພີ່ມຂື້ນຊ້າໆໃນຕອນ ທຳ ອິດເພາະວ່າຊັ້ນນອກຮ້ອນຫຼາຍກ່ວາກາງ. ຫລັງຈາກນັ້ນ, ອຸນຫະພູມກໍ່ຈະອອກໄປ, ຊຶ່ງ ໝາຍ ຄວາມວ່າການປຸງແຕ່ງອາຫານຈະ ດຳ ເນີນຕໍ່ໄປ .. ດັ່ງນັ້ນ, ທາງດ້ານເຕັກນິກ, ເຕົາອົບຍັງສືບຕໍ່ແຕ່ງກິນອີກສອງສາມນາທີຫລັງຈາກທ່ານໄດ້ຈືນມັນ ສຳ ເລັດຮູບ, ແລະມັນຄຸ້ມຄ່າທີ່ຈະລໍຖ້າຊີ້ນມາຮອດ ລະດັບທີ່ຕ້ອງການຂອງ roasting.
ໃນຄວາມເປັນຈິງແລ້ວ, ທັງສອງຂະບວນການນີ້ມີການພົວພັນເຊິ່ງກັນແລະກັນ: ຍ້ອນວ່າອຸນຫະພູມເທົ່າກັບພາຍນອກແລະພາຍໃນເຕົາ, ເສັ້ນໃຍກ້າມເນື້ອຈະຜ່ອນຄາຍ, ເຊິ່ງຜົນຈາກຄວາມສາມາດຂອງພວກມັນໃນການຮັກສາຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຈະດີຂື້ນ. ນ້ໍາຊີ້ນ, ຖືກຍູ້ເຂົ້າໄປໃນຊັ້ນນອກຂອງເຕົາ, ຄ່ອຍໆກັບມາ, ອີກເທື່ອຫນຶ່ງແຈກຢາຍພາຍໃນ. ເມື່ອທ່ານຕັດຜ່ານເຕົາທີ່“ ພັກຜ່ອນ”, ທ່ານຈະບໍ່ພົບຂີ້ຕົມສີບົວຢູ່ເທິງຈານ: ແທນທີ່ຈະ, ນ້ ຳ ໝາກ ໄມ້, ແລະເພາະສະນັ້ນລົດຊາດຈະຍັງຄົງຢູ່ໃນເຕົາ.
ຕອນນີ້ເວົ້າຕື່ມອີກເລັກນ້ອຍກ່ຽວກັບຄໍາວ່າ "ພັກຜ່ອນ" ຫມາຍຄວາມວ່າແນວໃດກ່ຽວກັບສະເຕັກ. ບໍ່ມີຫຍັງສັບສົນໃນເລື່ອງນີ້: steak ສໍາເລັດຮູບພຽງແຕ່ຕ້ອງການເອົາອອກໃນສະຖານທີ່ອົບອຸ່ນແລະປະໄວ້ສໍາລັບບາງເວລາເພື່ອໃຫ້ສໍາເລັດຂະບວນການທີ່ໄດ້ອະທິບາຍຂ້າງເທິງ. ຕົວຢ່າງທີ່ສົມບູນແບບຂອງ "ສະຖານທີ່ອົບອຸ່ນ" ນີ້ແມ່ນອາຫານອົບ, ເຊິ່ງຕ້ອງໄດ້ປົກຫຸ້ມດ້ວຍແຜ່ນ foil ແລະຜ້າຊາເພື່ອໃຫ້ມັນອົບອຸ່ນເທົ່າທີ່ເປັນໄປໄດ້. ແຕ່ການປ່ອຍໃຫ້ steak ເຢັນໃນແຊ່ດຽວກັນບ່ອນທີ່ມັນຂົ້ວແມ່ນຄວາມຄິດທີ່ບໍ່ດີ: ເຖິງແມ່ນວ່າໃນເວລາທີ່ເອົາອອກຈາກຄວາມຮ້ອນ, ແຊ່ຍັງຮ້ອນຫຼາຍກ່ວາ steak ຕ້ອງການພັກຜ່ອນສະດວກສະບາຍ, ແລະມັນຈະສືບຕໍ່ຈືນຊ້າໆ.
ມັນເປັນເລື່ອງຍາກທີ່ຈະ ກຳ ນົດເວລາທີ່ລໍຄອຍທີ່ຖືກຕ້ອງນີ້ຢ່າງຖືກຕ້ອງ, ແຕ່ກົດລະບຽບທົ່ວໄປແມ່ນ: ລະດັບການເຕົາອົບສູງຂື້ນ, ເວລາທີ່ມັນ ຈຳ ເປັນຕ້ອງພັກຜ່ອນ ໜ້ອຍ ລົງ. ຕາມເຫດຜົນຢູ່ນີ້ແມ່ນງ່າຍດາຍຫຼາຍ: ອຸນຫະພູມຂອງ ໜ້າ ດິນຂອງເຕົາແມ່ນຢູ່ໃນກໍລະນີໃດກໍ່ຕາມປະມານດຽວກັນ (ແລະສູງຫຼາຍ), ແຕ່ວ່າອຸນຫະພູມພາຍໃນຕ່ ຳ, ອຸນຫະພູມຕ່ ຳ ກວ່າລະດັບ. ນີ້ ໝາຍ ຄວາມວ່າເຕົາຍາວກວ່າຈະຕ້ອງພັກຜ່ອນເພື່ອໃຫ້ອຸນຫະພູມທັງພາຍໃນແລະພາຍນອກມີຄວາມເທົ່າທຽມກັນ. ອີກວິທີ ໜຶ່ງ ຫລືອີກວິທີ ໜຶ່ງ, ມັນບໍ່ມີຈຸດໃດໃນການພັກຜ່ອນຫຼາຍກວ່າ 2,5 ນາທີ ສຳ ລັບເຕົາປະມານ 7 ຊັງຕີແມັດ, ແລະຖ້າພວກເຮົາເວົ້າກ່ຽວກັບການອົບຂະ ໜາດ ກາງແລະຂ້າງເທິງ, ຫຼັງຈາກນັ້ນການພັກຜ່ອນ 4 ນາທີກໍ່ພໍພຽງພໍແລ້ວ.
ຢູ່ glance ທໍາອິດ, ບໍ່ມີຫຍັງສັບສົນໃນຂະບວນການພັກຜ່ອນ, ແລະມັນດໍາເນີນການຢ່າງສົມບູນໂດຍບໍ່ມີການເຂົ້າຮ່ວມຂອງພວກເຮົາ. ເຖິງແມ່ນວ່າ, ພວກເຮົາສາມາດຊ່ວຍ steak ເປີດເຜີຍຄຸນນະພາບຂອງມັນດີກວ່າ. ເພື່ອເຮັດສິ່ງນີ້, ກ່ອນທີ່ຈະກວມເອົາ steak ດ້ວຍ foil, ປຸງລົດຊາດດ້ວຍ pepper ສີດໍາສົດແລະໃສ່ສິ້ນຂອງມັນເບີເທິງ - ທໍາມະດາຫຼືດ້ວຍຢາສະຫມຸນໄພຟັກລະອຽດ.
ເມື່ອຢູ່ເທິງພື້ນຜິວຂອງ steak ຮ້ອນ, ນ້ໍາມັນຈະເລີ່ມລະລາຍທັນທີ, ດ້ວຍວິທີນີ້, ປ້ອງກັນບໍ່ໃຫ້ crust ແຫ້ງແລະປະກອບສ່ວນກັບນ້ໍາຂອງຊີ້ນ. ແລະໃນເວລາທີ່ປະສົມກັບນ້ໍາຈໍານວນຂະຫນາດນ້ອຍທີ່ໄຫຼອອກຈາກ steak ໃນເວລາພັກຜ່ອນ, ນ້ໍາມັນປະກອບເປັນ emulsion, ເຊິ່ງຫຼັງຈາກນັ້ນສາມາດຖອກໃສ່ສະເຕັກໃນເວລາຮັບໃຊ້. ນອກເຫນືອໄປຈາກນ້ໍາມັນ, ທ່ານສາມາດ sprinkle steak ດ້ວຍນ້ໍາຊອດຫຼືສົ້ມສອງສາມຢອດ (ສໍາລັບຂໍ້ມູນເພີ່ມເຕີມວ່າເປັນຫຍັງຕ້ອງເຮັດແນວນີ້, ເບິ່ງພາກ "Steak Spices and Condiments").
ຂ້າພະເຈົ້າສັງເກດວ່າເຕົາໃດກໍ່ຕ້ອງການການພັກຜ່ອນ, ແຕ່ຖ້າເຕົາໄດ້ຖືກປຸງແຕ່ງໃນຮູບແບບທີ່ແຊບແລະຂົ້ວໂດຍໄວ, ພວກມັນບໍ່ ຈຳ ເປັນຕ້ອງພັກຜ່ອນດົນ, ເພາະວ່າອຸນຫະພູມພາຍໃນເຕົາແມ່ນມີເອກະພາບຢູ່ແລ້ວ, ແລະຊັ້ນນອກຂົ້ວກໍ່ຈະເຢັນລົງຢ່າງໄວວາ.